MENGENAL INDEKS GLIKEMIK PADA BERAS
Indeks glikemik (IG) adalah tingkatan pangan menurut efeknya terhadap gula darah. Pangan yang menaikkan kadar gula darah dengan cepat memiliki IG tinggi. Sebaliknya, pangan yang menaikkan kadar gula darah dengan lambat memiliki IG rendah.
Secara umum IG beras ditentukan oleh varietas atau jenis padi dan gabahnya, yang ada hubungannya dengan sifat fisiko kimia, namun bisa juga dipengaruhi oleh proses pengolahan, di antaranya pada proses parboiling, misalnya pada beras Taj Mahal dan Batang Piaman.
Perubahan gaya hidup dan pola konsumsi pangan masyarakat telah mengakibatkan peningkatan beberapa penyakit degeneratif seperti diabetes mellitus (DM) dan hipertensi. Penderita diabetes mellitus memerlukan makanan yang tidak menaikkan kadar gula darah secara drastis.
Beras untuk Penderita Diabetes
Beras dari beberapa varietas unggul padi yang telah berkembang dewasa ini memiliki indeks glikemik yang rendah. Karena itu, penderita diabetes tidak perlu khawatir mengonsumsi nasi, sepanjang tidak melebihi kebutuhan energi tiap individu.
Diabetes melitus atau kencing manis adalah penyakit di mana tubuh penderita diabetes tidak mampu mengendalikan tingkat glukosa dalam darah. Penderita mengalami gangguan metabolisme distribusi gula sehingga tubuh tidak dapat memproduksi insulin dalam jumlah yang cukup, atau tidak mampu menggunakan insulin secara efektif sehingga gula dalam darah berlebihan.
Melalui suatu survei pada tahun 2001, Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) memperkirakan 150 juta orang di dunia menderita diabetes melitus tipe-2. Di Indonesia, penderita diabetes mencapai 4 juta orang pada tahun 2001, atau meningkat 37,5% dari tahun 1994. Dewasa ini, penderita diabetes di dunia diperkirakan 240 juta orang.
Dalam penyembuhannya, penderita diabetes umumnya disarankan mengonsumsi obat yang dikombinasikan dengan diet dan olah raga. Oleh karena itu, penderita diabetes sering kali membatasi konsumsi nasi karena beras dituding sebagai pangan hiperglikemik, padahal beras mempunyai kisaran indeks glikemik yang luas. Indeks glikemik adalah tingkatan bahan pangan menurut pengaruhnya terhadap gula darah.
Nilai indeks glikemik bahan pangan dikelompokkan menjadi rendah (<55), sedang (55-70), dan tinggi (>70). Jika penderita diabetes mengonsumsi bahan pangan yang memiliki indeks glikemik tinggi maka kadar gula darahnya cepat meningkat, dan sebaliknya.
Berdasarkan kandungan amilosa, beras dapat dibedakan menjadi beras ketan (kadar amilosa 10- 20%), beras beramilosa sedang (kadar amilosa 20-25%), dan beras beramilosa tinggi (>25%). Indeks glikemik beras beberapa varietas yang dirangkum dari beberapa sumber disajikan pada tabel di bawah.
Beras beramilosa tinggi memiliki indeks glikemik rendah, kecuali beras varietas Ciliwung dan Batang Piaman. Beras IR36, Logawa, Batang Lembang, Cisokan, Margasari, dan Air Tenggulang memiliki indeks glikemik rendah sehingga dapat dikonsumsi oleh penderita diabetes. Beras dengan indeks glikemik rendah umumnya mempunyai tekstur nasi pera sehingga kurang disukai oleh penderita diabetes, terutama yang terbiasa mengonsumsi nasi pulen, seperti masyarakat dari etnis Sunda dan Jawa.
Namun, hal ini tidak menjadi masalah bagi penderita diabetes yang terbiasa mengonsumsi nasi pera, seperti masyarakat Sumatera Barat dan Kalimantan Selatan. Terlepas dari preferensi tekstur dan rasa nasi, penderita diabetes perlu mengacu pada kebutuhan energi yang diperlukan oleh masing-masing individu.
Anggapan bahwa beras beramilosa tinggi memiliki indeks glikemik rendah ternyata tidak selalu benar. Beras varietas Batang Piaman dan Ciliwung yang berkadar amilosa tinggi memiliki indeks glikemik yang tinggi pula. Sebaliknya, beras dengan indeks glikemik rendah tidak hanya beramilosa tinggi, tetapi juga yang beramilosa sedang seperti beras varietas Ciherang.
Indeks glikemik bahan pangan dipengaruhi oleh kadar amilosa, protein, lemak, serat, dan daya cerna pati. Daya cerna pati merupakan kemampuan pati untuk dapat dicerna dan diserap dalam tubuh. Karbohidrat yang lambat diserap menghasilkan kadar glukosa darah yang rendah dan berpotensi mengendalikan kadar glukosa darah.
Kandungan pati dan komposisi amilosa/
amilopektin berpengaruh terhadap daya cerna pati beras atau nasi. Sampai saat ini masih terjadi silang pendapat antar ilmuwan tentang kecepatan pencernaan pati dan hubungannya dengan kandungan amilosa/amilopektin.
Sebagian besar ilmuwan berpendapat bahwa amilosa lebih lambat dicerna dibandingkan dengan amilopektin, karena amilosa merupakan polimer dari gula sederhana dengan rantai lurus. Rantai yang lurus ini menyusun ikatan amilosa yang solid sehingga tidak mudah tergelatinasi. Oleh karena itu, amilosa lebih sulit dicerna dibandingkan dengan amilopektin yang merupakan polimer gula sederhana, bercabang, dan struktur terbuka.
Berdasarkan karakteristik tersebut maka bahan pangan yang mengandung amilosa tinggi memiliki aktivitas hipoglikemik yang lebih tinggi dibanding bahan pangan yang mengandung amilopektin tinggi. Oleh karena itu, beras dengan kandungan amilosa tinggi cenderung memiliki indeks glikemik yang rendah.
Beras Taj Mahal dari India yang diklaim sebagai beras khusus bagi penderita diabetes mempunyai indeks glikemik sedang (60). Beras tersebut dinyatakan sebagai beras kukus (steam rice) dan dijual dengan harga yang tinggi. Beras Taj Mahal memiliki karakteristik yang berbeda dengan beras yang telah mengalami pengukusan sebagaimana halnya beras parboil. Untuk memperkuat dugaan tersebut dilakukan pengamatan menggunakan scanning electron microscope.
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa struktur pati beras Taj Mahal yang telah dikukus tidak sekompak beras parboil. Itu dapat terjadi jika teknik pengukusan beras Taj Mahal berbeda dengan beras parboil. Dengan kata lain, beras Taj Mahal diberi perlakuan panas sedemikian rupa sehingga tidak menyebabkan perubahan kekompakan pati. Cara ini dapat terjadi pada proses pemanasan kering dalam waktu singkat di atas suhu gelatinisasi.
Beras parboil pada umumnya ditanak dengan cara pemanasan basah. Direktorat Eksekutif National Diabetes Institute (NADI) di Malaysia melaporkan bahwa beras poni Taj Mahal memiliki kandungan protein dan serat yang lebih tinggi dibanding beras standar di Malaysia, Inggris, dan Cina, serta mengandung lemak yang lebih rendah dan fitosterol yang berfungsi sebagai antioksidan.
Beras Lokal yang Terbaik
Beras merah Aek Sibundong mempunyai indeks glikemik sedang dan bila dikonsumsi oleh penderita diabetes dapat memberikan efek yang baik karena adanya kandungan pigmen antosianin yang melapisi endosperm beras. Pigmen antosianin dapat mencegah komplikasi diabetes dengan cara mengurangi kolagen abnormal pada pembuluh darah akibat ikatan gula dalam darah dengan protein, mencegah kerusakan sistem limfa, mencegah proliferasi protein abnormal yang dapat menyebabkan kebutaan, meningkatkan adipocytokine gene expression, dan jika terjadi disfungsi dapat menyebabkan resistensi insulin.
Michigan State University melaporkan pula bahwa konsumsi antosianin dapat meningkatkan produksi insulin hingga 50%. Antosianin bekerja dengan cara menetralkan enzim yang dapat menghancurkan jaringan kolagen, sifat antioksidannya melindungi jaringan kolagen dari radikal bebas serta memperbaiki protein yang rusak pada dinding pembuluh darah.
Selain itu, beras merah varietas Aek Sibundong mengandung serat pangan tidak larut yang cukup tinggi. Serat pangan tidak larut berfungsi mencegah timbulnya berbagai penyakit yang berhubungan dengan saluran pencernaan, antara lain wasir, divertikulosis, dan kanker usus besar.
Beberapa varietas unggul padi rakitan Balai Besar Penelitian Tanaman Padi mempunyai indeks glikemik rendah hingga sedang. Dengan berbagai keunggulannya, varietas padi tersebut penting artinya bagi penderita diabetes untuk menjalankan dietnya. Selain diet yang tepat dengan tetap memperhatikan pelengkap nasi yang mempunyai sifat hipoglikemik rendah, konsumsi obat, pola hidup sehat, dan olah raga teratur adalah tindakan yang bijak dalam mengendalikan kadar glukosa darah (Siti Dewi Indrasari).
Sumber ; Balai Besar Penelitian Tanaman Padi, Subang
